L’autunno in Toscana non porta con sé soltanto la vendemmia e la frangitura delle olive. È anche la stagione in cui i boschi del Casentino, della Garfagnana e del Monte Amiata si animano di cercatori alla ricerca di una delle più apprezzate risorse spontanee del territorio: i funghi. Questi, in generale, oltre ad arricchire e profumare numerose pietanze, rappresentano un alimento interessante anche dal punto di vista nutrizionale. Composti in larga parte da acqua, hanno generalmente un basso apporto calorico e lipidico e forniscono fibre, proteine e sali minerali in quantità variabile a seconda del terreno di crescita, tra cui potassio, fosforo, rame e selenio. Quest’ultimo contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo e al normale funzionamento del sistema immunitario… Alcune specie di funghi contengono vitamina D, la cui concentrazione può aumentare sensibilmente in seguito all’esposizione alla luce ultravioletta (nelle serre). Nei funghi selvatici, tuttavia, il contenuto è molto variabile e dipende dalla specie e dalle condizioni ambientali . Contengono Vitamine del gruppo B, in particolare riboflavina (B2), niacina (B3) e acido pantotenico (B5), coinvolte nel metabolismo energetico. I funghi sono tra l’altro molto studiati per i loro composti bio-attivi, polifenoli e polisaccaridi, e la loro capacità di modulare la risposta immunitaria; ma ancora non vi sono evidenze certe sulle proprietà terapeutiche.
In Toscana il protagonista indiscusso è il porcino (Boletus edulis e specie affini come il Nero e il Moreccio), particolarmente apprezzato nei castagneti del Mugello e del Casentino e della Garfagnana per il profumo intenso e caratteristico. I boschi regionali offrono anche ovuli (Amanita caesarea) , finferli o galletti (Cantharellus cibarius e affini ), Chiodini ( Armillaria spp ), Trombette dei morti (Craterellus cornucopioides ), Steccherini (Hydnum spp.) mentre i prati, prataioli e pinaroli (Suillus granulatus ed altri), specie che valorizzano biodiversità e tradizioni locali. La cucina toscana infatti li propone in preparazioni semplici e tradizionali: dalla zuppa di funghi e castagne o patate, ai porcini saltati con olio extravergine d’oliva e nepitella, fino ai funghi trifolati, ideali per pappardelle e polenta, ai crostini tipici, su pane o polenta.
Il rischio per la salute
Il piacere della raccolta deve però accompagnarsi alla massima prudenza. Il principale pericolo è la confusione tra specie commestibili e funghi tossici. Alcune intossicazioni provocano disturbi gastrointestinali, mentre altre possono danneggiare gravemente fegato, reni o sistema nervoso e, nei casi più gravi, risultare letali. Un elemento particolarmente insidioso è che i sintomi non sempre compaiono immediatamente: in alcune forme di intossicazione possono manifestarsi molte ore o anche giorni dopo il consumo. Sentirsi bene nelle ore successive, quindi, non esclude necessariamente un problema.
Per stabilire la commestibilità non servono e non sono affidabili i cosiddetti metodi della tradizione popolare, come l’annerimento dell’argento o dell’aglio. Neppure un’applicazione digitale può sostituire l’identificazione effettuata da un esperto.
Esiste inoltre un rischio legato all’ambiente di raccolta. I funghi possono accumulare alcune sostanze presenti nel terreno e, se raccolti vicino a strade trafficate, insediamenti industriali, discariche o aree potenzialmente contaminate, possono concentrare contaminanti, compresi alcuni metalli pesanti. Anche conservazione e preparazione sono importanti: alcune specie devono essere consumate esclusivamente dopo adeguata cottura e una conservazione non corretta può compromettere la sicurezza dell’alimento.
Per questi motivi, i funghi spontanei destinati al consumo dovrebbero essere sottoposti al controllo di un ispettore micologo del servizio sanitario pubblico, rivolgendosi alle strutture competenti della propria ASL. Il controllo consente di verificare l’identificazione delle specie e di escludere quelle tossiche, offrendo una garanzia molto più affidabile rispetto a qualsiasi metodo empirico.